Le tourteau fromagé

Le tourteau fromagé

Vous l'avez sans doute déjà croisé...un petit gâteau rond, joliment gonflé et une croûte bien noire. Ne vous y méprenez pas, ce n'est nullement un problème de cuisson, c'est là toute l'identité et l'histoire du tourteau fromagé !

Spécialité poitevine

Difficile de savoir où cette délicieuse spécialité puise ses origines, tant de villages en Deux-Sèvre réclament sa paternité. Ce dont on est sur c'est qu'elle remonterait au XIXème siècle et était fort appréciée lors des grandes fêtes et des mariages.

L'immanquable raté...

Dans le Haut Val de Sèvre, il était de coutume de préparer des tartes au fromage de chèvre cuites dans les fours de ferme. Mais il arriva qu'on en oublie un dans le four, le gâteau avait doublé de volume et sa croûte était brûlée. Alors que l'on s’apprêtait à le jeter, on coupa le gâteau en deux laissant apparaître un cœur moelleux et délicatement parfumé. Le tourteau fromagé était né !

tourteau

La mère Bobèche

L'une des habitante de Ruffigny, commune de La Crèche, Amélie Thibaudault alias la mère Bobèche fut la première femme à commercialiser le gâteau. Elle partait donc avec sa brouette chargée de tourteaux faire les marchés de la Crèche puis ceux de Niort.

séparation des jaunes et des blancs

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séparation des jaunes et des blancs
préparation de l'appareil

Some time for your holidays

préparation de l'appareil
Incorporation des blancs d’œufs montés en neige

Are you a climber ?

Incorporation des blancs d’œufs montés en neige
obtention une pâte homogène

obtention une pâte homogène
étalage de la pâte

étalage de la pâte
Remplissage des moules

Remplissage des moules

Une recette gardée secrète

A vos risques et périls, il n'est pas simple de le reproduire chez soi le fameux tourteau le conditions de cuisson sont très particulières et les secrets de fabrication bien gardés.

Il a l'avantage de se déguster n'importe où, à n'importe quel moment de la journée. Seule condition : n'enlevez pas la croûte, et appréciez le contraste saisissant entre la douceur du fromage et l'acidité de son enveloppe noire.

Où peut-on le retrouver ?

Sur le marché  de Saint-Maixent-l'Ecole le samedi matin.

Dans les boulangeries

Le saviez-vous ?

Tourteau vient du mot « tourterie » qui signifie gâteau en patois poitevin

« Le tourteau fromagé » était le nom de code utilisé sur Radio Londres  pour faire passer des messages à destination de la résistance dans les Deux Sèvres.

Vous voulez quand même vous y risquer ?

Allez hop une petite recette, à vous de jouer !

Ingrédients (pour 2 tourteaux)

  • 200 gr de pâte brisée
  • 5 jaunes d’œufs
  • 150 gr de sucre en poudre‍
  • 700 gr de fromage frais de chèvre ou de vache
  • 5 blancs d’œufs
  • 50 gr de farine
  • 1 pincée de sel

La préparation

Étaler la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm maxi. Découpez-y 2 grands disques, légèrement plus grands que les moules et recouvrez l’intérieur des 2 moules à tourteau fromager de façon à ce qu’ils épousent parfaitement leur forme. Piquer l’intérieur de la pâte à l’aide d’une fourchette et pincer les bords afin qu’ils débordent légèrement du moule.

Préchauffez votre four à 260°C

Écraser le fromage avec le sucre, bien mélanger, puis ajouter les jaunes d’œufs, un par un, en battant entre chaque œuf. On obtient alors un mélange bien lisse, homogène, sans grumeaux de fromage. Ajoutez la farine puis l’arôme (optionnel). Bien mélanger.

Montez les blancs en neige avec le sel, blancs en neige fermes mais pas trop. Incorporez les en plusieurs fois et délicatement à la préparation fromage/sucre/œufs en faisant très attention de ne pas faire retomber votre mélange. Une fois l’appareil homogène, le répartir dans les 2 fonds de pâte brisée jusqu’au bord de la pâte.

Enfournez dans votre four à mi hauteur.

Cuire 15 minutes à 260°C. Éteignez votre four et laissez les tourteaux dans le four, sans ouvrir la porte, ils finiront de cuire jusqu’à complet refroidissement. Comptez environ 2h00.

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